オーブンの「ホットスポット」と戦うのはやめましょう。 マルチレイヤー式のオーブンを使ったことがある人なら、その面倒さはよくわかるでしょう。熱が上に上がり、空気が渦を巻きます。その結果、上のラックは焼けてしまい、下のラックはほとんど温まらないという状態になります。これは本当にイライラするし、美味しい料理も台無しになってしまいます。 そこで私たちは、空気の流れと戦うのをやめ、IRヒーターランプを使うことにしました。これは、ビュッフェコーナーで使われているものと同じ種類です。一つの大きな熱源がすべての作業を行う代わりに、各レイヤーに独立したIRチューブを設置します。 なぜこれが効果的かというと… ほとんどのオーブンは対流を利用しています。つまり、空気を加熱して、それが全体に行き渡るのを待つわけです。しかしIRヒーターは違います。これは放射熱であり、エネルギーが直接商品に伝わります。 また、各レイヤーにはPIDコントローラーとサーミスターが付いているため、完全な制御が可能です。もし下からの熱で上のラックが10℃過剰に熱くなっていると感じたら、推測する必要はありません。その特定のチューブの出力を下げればいいのです。とても簡単です。 私たちが使用している機器 通常はクォーツハロゲンチューブを使用しています。最も良い点は、非常に速く温度が上がることです。オーブン全体が適切な温度になるのを待つ必要はありません。数秒で目標温度に到達します。 また、標準的なR7やSK15ソケットも使用しています。なぜかというと、チューブはいずれ劣化してしまうからです。一度壊れても、新しいものを取り替えるだけで大丈夫です。 ちょっとしたヒント：ワット数に注意しましょう。 ワット数が高いほど熱量は多くなりますが、電気系統にも大きな負担がかかります。一度に全ての装置が動き出した時の電流の急増に、配線が耐えられるか確認してください。 注意点とその解決策 放射熱は特定の方向に向かいます。つまり、注意しないと、ランプの真下に「ホットスポット」ができてしまいます。チューブ同士が近すぎると、商品の表面が中央部分が温まる前に焼けてしまいます。バランスを取る必要があります。適切な間隔を保つことで、素早く熱を与えつつ、表面が焼けるのを防ぐことができます。その理想的なバランスを見つければ、すべてが均一に温まります。