Come eliminare quei bordi “bianchi” negli forni industriali Se avete avuto a che fare con forni a convezione di grandi dimensioni, sicuramente conoscete i problemi legati al calore irregolare nelle zone periferiche del forno. Quando si estrae una teglia di pane, il centro sembra perfetto, ma i bordi? Sono pallidi e morbidi. È frustrante, perché si fa di tutto per ottenere un risultato ottimale, ma l’aria calda non raggiunge mai le parti più esterne del forno. Abbiamo trovato un modo per eliminare definitivamente queste “zone morte”. Invece di lottare contro la natura dell’aria, utilizziamo tubi di riscaldamento a onde infrarosse poste proprio nei punti in cui il calore tende a diminuire. Perché questo metodo funziona Pensate alla convezione come al vento che soffia aria calda: è utile, ma ha dei limiti. Le onde infrarosse, invece, funzionano in modo diverso: sono simili ai raggi del sole che colpiscono la pelle. Essi viaggiano in linea retta e penetrano direttamente nell’impasto. Collocando questi tubi lungo le pareti del forno, possiamo evitare di affidarci soltanto all’aria calda. Il calore raggiunge direttamente i bordi del pane. I tubi vengono regolati in base alle dimensioni e al peso del forno, così che la crosta del pane diventi uniformemente dorata, dal centro fino agli ultimi pezzi presenti sul bordo. I dettagli tecnici Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i tubi. Perché? Perché riesce a resistere ai cambiamenti bruschi di temperatura senza rompersi. I filamenti all’interno dei tubi sono progettati apposta per le onde infrarosse, il tipo di calore che viene assorbito dall’impasto contenente molta acqua. Potete scegliere la potenza in base alle dimensioni del vostro forno. Una potenza maggiore significa che il forno raggiungerà più velocemente la temperatura desiderata. Tuttavia, tenete presente che maggiore potenza significa anche maggior calore che colpisce gli elementi esterni del forno. Assicuratevi che i ventilatori siano sufficientemente efficaci, in modo da evitare che i pannelli esterni si deformino. Come funziona in pratica Il meglio è che questi tubi possono essere sostituiti facilmente. Non è necessario ricostruire l’intero forno. Utilizziamo anche connettori rinforzati, quindi non dovete preoccuparvi che i terminali si brucino a causa delle alte temperature. La messa in funzione è semplicissima. E poiché le onde infrarosse reagiscono molto più velocemente rispetto alle solite resistenze termiche, è possibile regolare meglio i controlli di temperatura. Non c’è più bisogno di aspettare o di preoccuparsi che la temperatura superi i limiti consentiti. Funziona semplicemente.