Přestaňte bojovat proti „horkým místům“ v troubě
Pokud jste někdy pracovali s troubami s více vrstvami, víte, jaké to je otrava. Teplota stoupá, vzduch se víří. A tak se stává, že horní polička je strašně horká, zatímco ta spodní je sotva teplá. Je to frustrující a ničí spoustu kvalitních produktů. Rozhodli jsme se přestat bojovat s tímto jevem a začali používat IR topné lampy – v podstatě stejný typ, jaký najdete nad pulty v restauracích. Místo jednoho velkého zdroje tepla, který se snaží udělat všechnu práci, používáme nezávislé IR trubice na každé úrovni. Proč to vlastně funguje: Většina troub funguje na principu konvekce – tedy ohřevu vzduchu v naději, že se teplota rozšíří všude. IR topení je jiné – jedná se o vyzařovací teplo, což znamená, že energie přechází přímo z lampy na produkt. Každá úroveň má svůj vlastní řídící systém PID a termočlánek. To vám umožňuje plnou kontrolu. Pokud zjistíte, že horní polička je o 10 °C příliš horká kvůli teplu proudícímu zespodu, nemusíte hádat. Stačí snížit výkon těch konkrétních trubic. Jednoduché. Vybavení, které používáme: Obvykle používáme kvartové halogenové trubice. Nejlepší na nich je to, že fungují opravdu rychle. Nemusíte čekat, až se celá komora trouby „navlhčí“ a dosáhne požadované teploty. Lampy dosahují cílové teploty během sekund. Používáme také standardní zásuvky R7 nebo SK15. Proč? Protože trubice nakonec vyhoří. Když jedna vyhoří, stačí ji vyměnit za novou. Žádné problémy. Jedna rychlá rada: dávejte pozor na výkon. Vyšší výkon znamená více tepla, ale zároveň to také zvyšuje zátěž vaší elektrické sítě. Ujistěte se, že vaše elektroinstalace dokáže zvládnout ten první nápor, když všechno najednou začne fungovat. Nevýhoda (a jak ji vyřešit): Vyzařovací teplo směřuje přímo dolů. To znamená, že pokud nebudete opatrní, můžete mít „horké místo“ přímo pod lampou. Pokud jsou trubice příliš blízko u sebe, spálíte povrch produktu dřív, než se střed produktu vůbec ohřeje. Je to otázka rovnováhy – musíte najít správnou vzdálenost mezi trubicemi, abyste dosáhli rychlého ohřevu bez spálení povrchu produktu. Jakmile najdete tu správnou vzdálenost, vše bude rovnoměrné.